Livro de Receitas de: Mariza Hannud Acras
Ver mais receitas da Família Dinacci-Estefano
Vinha dálho para 1 peru (6 kgs)
1 copo de vinho branco
½ de conhaque
1 copo água
½ de vinagre
½ copo de azeite
1 colher (sopa) de sal com alho, pimenta do reino e vermelha ou curtida
1 cebola grande ralada
1 maço cheiro verde e picado
2 folhas de louro
1 alho poro cortado
Colocar tudo numa vasilha, esfregar bem por dentro e por fora do peru, molhar um guardanapo nessa vinha e colocar dentro do papo do peru, numa noite para não grudar a pele. Depois de passar essa vinha d’alho no restante acrescentar
1 copo vinho branco
2 limões
2 copos água
1 copo de azeite e sal
Colocar o peru nessa vinha d’alho com o peito voltado para baixo. Virar de vez em quando e durante a noite deixar o peito para baixo e também os miúdos.
No dia seguinte refogar os miúdos com:
1 colher de sopa de manteiga
2 colheres de cebola ralada
1 tomate sem pele
1 pitada de pimenta do reino.
Refogar bem e juntar água quente aos poucos até os miudos ficarem cozidos. Cortar em pedacinhos para usar nas 3 farofas.
1º farofa simples ouro
300g farinha de mandioca
2 colheres bem cheias de manteiga
2 colheres cebola ralada
farinha de mandioca levemente torrada
4 gemas cozidas passadas na peneira
Numa panela derreter a manteiga, juntar 2 colheres cebola ralada, deixar aloirar e colocar a farinha de mandioca sempre mexendo até ficar solta. Tirar do fogo e juntar gemas cozidas.
2º farofa de amêndoa
125g de manteiga
250g de farinha de mandioca torrada
1 pitada de sal
100g de amêndoas torradas e amassadas com o pau do macarrão
2 gemas cozidas e passadas na peneira
500g de passas sem semente
100g de ameixas pretas cortadas
100g de azeitonas verdes cortadas
100g de presunto cozido cortado.
Numa panela, derreter a manteiga, juntar a farinha, o sal e as amêndoas. Tirar a farofa do fogo e juntar as gemas, as passas, as ameixas pretas, as azeitonas e o presunto.
3º farofa
½ kg de castanhas
200g de ameixas cortadas
100g de uva passa
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres cebola ralada
250g farinha de mandioca
1 colher (chá) sal
3 gemas cozidas e passadas na peneira
Cozinhar as castanhas cortar em pedaços. Juntar as ameixas e as passas.
Numa panela, derreter a manteiga, juntar a cebola e deixar aloirar. Juntar a farinha de mandioca, o sal, as gemas, as ameixas, as passas e por fim, a castanha.
Na farofa do peito não leva miúdo.
Farofa da barriga
2 colheres manteiga
2 colheres sopa de cebola ralada
miúdos cozidos
1 tomate sem pele
100g de azeitonas verdes picadas
2 xicaras (chá) de água quente
1 pitada de sal e outra de pimenta
300 a 400g de farinha de milho branca
salsa e cebolinha verde passadas no óleo quente
3 ovos cozidos e cortados
Derreter a manteiga, juntar a cebola, deixar aloirar e juntar os miúdos que já estão cozidos. Juntar o tomate e deixar desmanchar. Juntar as azeitonas verdes, a água quente, o sal, a pimenta e deixar ferver. Colocar a farinha de milho branca até ficar solta. Retirar do fogo e juntar salsa e cebolinha verde, que já deve ser passada no óleo quente como cuscuz, e os ovos cozidos e cortados.
Outro recheio
4 pãezinhos cortados e de molho no leite ou caldo de carne
2 colheres de manteiga
2 colheres de cebola ralada
miúdos cozidos
150g de presunto cortado
sal, pimenta do reino
4 gemas cruas
Quando os pãezinhos estiverem bem moles, esmagar ou passar na peneira. Derreter a manteiga e juntar a cebola ralada, deixar aloirar, juntar os miúdos e o presunto. Deixar refogar e colocar o pão. Misturar tudo, tirar do fogo e juntar gemas o sal e a pimenta do reino. Misturar bem e deixar o recheio descansar 15 minutos antes de usar.
Como rechear o peru
Tirar o peru da vinha d’alho enxugar bem dentro e fora tirar o guardanapo, colocar o peru sobre o mármore e rechear 1º papo, costurar ou amarrar bem, não encher demais se não arrebenta rechear a parte debaixo com a farofa de farinha de milho, ou de pão e costurar.
Como assar o peru
Depois do peru recheado, passar por fora um pano úmido para tirar bem a farinha que ficou fora, passar manteiga em todo o peru, e enrolar no papel impermeável, como quem faz um pacote e depois em 2 folhas de papel liso colocar o peru numa assadeira com o peito voltado para baixo, umedecer o papel com água e na assadeira colocar 2 conchas de vinha d’alho, coada deixar o peru com o peito para baixo forno quente durante 1 hora nessa posição, se terminar a vinha d’alho por mais depois de 1 hora tirar o peru do forno, retirar os papeis umedecer com o molho virar e deixar no forno, coberto com papel alumínio umedecer sempre até o peru ficar bem macio, no fim tirar o papel para corar, 1 peru de 6 ou 7 kg. Leva de 3 a 4 horas.
Acompanhamentos do peru:
12 maçãs ácidas, lavadas e sem sementes
2 xicaras (café) de água
1 colher (café) de caldo de limão
1 colher (sopa) de açúcar
1 pitada de sal
1 caixa de passas.
Cozinhar as maçãs na água com o caldo de limão. Quando estiverem macias, passar na peneira, juntar o açúcar, o sal e levar ao fogo, sempre mexendo até aparecer o fundo da panela. Uns 3 minutos antes juntar a caixa de passas.
Purê de castanhas
300g de castanhas cozidas e passadas na maquina na peça lisa
1 xicara (chá) de manteiga
2 colheres (sopa) de leite ou creme de leite
1 pitada de sal
1 pitada de açúcar
Levar as castanhas ao fogo com a manteiga, leite ou creme de leite, o sal, o açúcar. Mexer sempre até ficar na consistência de creme ou purê de batatas. Se ficar duro, colocar mais leite.
Ameixas pretas cozidas em água açucarada.
Carteletes
250g de farinha
4 colheres (sopa) de leite
2 gemas
2 colheres de banha
2 colheres (sopa) de manteiga
Amasse tudo ligeiramente descansar a massa ½ hora, numa vasilha coberta, depois abrir na forma de barquetes. Levar ao forno, rechear com purê de castanhas ou maçã, enfeitar com cerejas e amêndoas passadas na máquina.
Maçã gelatinada (outro acompanhamento)
12 maçãs pequenas, descascadas e sem sementes
Açúcar para o recheio
uvas passas
2 xicaras(chá) de água
½ xic (chá) de vinho
1 colher rasa de açúcar
2 colheres (sopa) de gelatina vermelha
2 colheres (sopa) de água fria
Rechear cada maçã com 1 colher (café) de açúcar e algumas passas. Colocar numa vasilha com a água, o vinho e 1 colher rasa de açúcar. Tampar a vasilha e levar ao fogo até as maçãs ficarem macia.
Retirar as maçãs, e na calda que sobrou juntar a gelatina vermelha e 2 colheres de água fria. Levar ao fogo, deixar ferver e despejar aos poucos com a colher nas maçãs. Colocar na geladeira. Tirar da geladeira e voltar a colocar a gelatina até formar uma crosta vermelha imitando uma casca.
Molho para cobrir o peru
Um pouco de cebola ralada
1 colher (sopa) rasa de maisena misturada com 1 colher rasa de água
1 colher (sopa) rasa de gelatina em pó branca misturada com 1 colher (sopa) rasa de água fria
Na própria assadeira em que assou o peru, escorrer bem a gordura e juntar um pouco de cebola ralada, deixar escurecer a cebola juntar 2 xicaras (chá) de água deixar ferver e coar. Juntar a maisena e a gelatina e levar ao fogo. Deixar ferver e depois colocar o caldo devagar sobre o peru.
Como arrumar o peru
O peru vai por cima de uma forma de pão Pullman pequeno forrado com papel prata em volta do pão vai alface picada para cobrir o pão e em volta do prato vai maçã gelatinada, por cima do peru vai se quiser fios de ovos ameixas e cerejas e em volta das maçãs gelatinadas vão as barquetes recheadas com purê de castanhas. Quando cortar o peru vai 1 fatia de presunto, 1 de peru e outra de purê de maçã, o presunto não se vê porque fica por dentro da fatia do peru.
Bom apetite.